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Pan: las gavillas de agosto

Labrar, abonar, regar... O rogar que llueva, que no hiele, que la mala hierba no crezca o que la espiga se esponje con la humedad justa. Segar, trillar, aventar... Muchos desvelos, estrecheces e incertidumbres antes de ver la cosecha y las gavillas de agosto.

Los campesinos y la vida rural han sido símbolo de sencillez, entrega y trabajo a veces mal compensado. Tradicionalmente los temas agrícolas han atraído mucho a los pintores. Los cambios estacionales de color, la profundidad del paisaje, la paz añorada, la figura del segador... Multitud de verdes, amarillos, ocres... han sido utilizados por pintores en épocas dispares. "Los segadores" del flamenco Pieter Brueghel o de Picasso, "Campo de gavillas de trigo" de Vicent van Gogh, o "La era o el otoño" de Goya son muestras geniales de ese magnetismo bucólico que invita a plasmar pictóricamente los trigales.

Los cereales son la base de la alimentación mundial. Representan el 50% de la ración diaria. Los cereales básicos con centeno, trigo, maíz y arroz. El más utilizado en nuestra civilización es el trigo.

Las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre hace más de doce mil años se iniciaron en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates, la antigua Mesopotamia o el actual Irak. Desde esa zona el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.

El grano de trigo, como todos los cereales, posee una serie de envolturas (seis) llamada afrecho o salvado, la parte del grano más rica en celulosa (fibra), hierro, fósforo, magnesio, calcio, y vitaminas del complejo B.

Por esta razón, es más conveniente consumirlo en forma integral. En su parte intermedia, es donde reside el almidón, el hidrato de carbono más importante de la naturaleza y las proteínas del trigo, con una proporción de gluten importante, proteína que da elasticidad y textura a la miga de pan.

En su parte interna se encuentra el germen o embrión que contiene proteínas, grasas y vitaminas E y B.

El grano se transforma en harina. De acuerdo al tipo de molienda, puede elegirse de grano fino, mediano o grueso. Será la materia prima de muchos productos de uso cotidiano. De la molienda y el tamizado depende en buena parte su textura. Harinas refinadas o integrales de diverso grado darán lugar a pan, pastas, cereales de desayuno o diversos productos de pastelería.

El pan en nuestra cultura ha sido y es el alimento más representativo de los cereales. Su contenido calórico es importante y debe ser utilizado con moderación si se usa como complemento, pudiendo aumentar la cantidad de su consumo si se utiliza en sustitución de patatas, arroz, pasta o legumbres.

Acompaña bien a hortalizas, carne, pescado huevos o leche. Y es la materia prima de muchos platos sencillos y sabrosos, entre los que destaca el inigualable salmorejo andaluz o las migas de pastor.

A igualdad de peso, la miga de pan posee la mitad de calorías que el pan tostado o biscote.

El pan hace buenas migas... ¡con todos!

Kilocalorías (Kcal) por 100 gramos (aprox.)

• Pan de centeno: 235
• Pan de trigo, blanco: 255
• Pan de trigo integral: 240
• Pan de trigo molde, blanco: 230
• Pan de trigo molde, integral: 215
• Pan de trigo tostado (biscote): 420

Artículo firmado por el Dr. Carlos R. Jiménez

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