Sanitas

La “Nuvel Cuisine”

El Renacimiento italiano marca la explosión de unas maneras gastronómicas hasta entonces prácticamente inexistentes. Porcelanas, cubiertos, manteles, mobiliario… eran el marco primorosamente cuidado para unos exquisitos menús, antecedentes familiares de esta invasión neo-renacentista de esta “cocina nueva” que, como tantas otras cosas, no lo es. Si no que se lo digan a Leonardo da Vinci, conocido como la máxima expresión del Renacimiento, pintor, escultor, inventor, científico y… restaurador de lujo. Si no, fijémonos en alguno de los platos que diseñó:

• Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
• Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col
• Una zanahoria, bellamente tallada.
• El corazón de una alcachofa
• Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga
• La pechuga de una curruca
• El huevo de un avefría
• Los testículos de un cordero con crema fría
• La pata de una rana sobre una hoja de diente de león
• La pezuña de una oveja hervida, deshuesada

La comida siempre ha sido tomada como el medio indefectible para seguir viviendo… hasta que nuestro hedonismo añadió más imaginación, exigencia o refinamiento. Luchamos primariamente por la triple SSS: sustento, sueldo y sexo. Ahora, su campo se ve ampliado por una “S” más: sibaritismo.

El plato casero, sin necesidad de pintoresquismos, por sí mismo ya es arte (¡arte es dar de comer a la familia según están las cosas!). Yo pertenezco a la “tropa” que hace arte o hace cocina por separado, aunque no dejo de reconocer mi incapacidad en ese esfuerzo muy loable de captar al cliente no solo por degustaciones exóticas, sino por aspectos y sabores policromos, para que el ojo lo disfrute antes que el paladar. La cuestión reside en qué tipo ojo y paladar tengamos. Y en qué presupuesto ¡Los contrastes de este mondo cane!

Por ejemplo, hay quien prefiere una crema templada de brócoli espumoso al estragón salvaje, montado en un lecho de virutas de clara de huevo confitado; otros se conforman con unos cachelos o un plato de huevos fritos con patatas fritas. ¿Se habrán pasado un poco los artistas del fogón? ¿No habrán llevado la pintura, la escultura, la imaginación a extremos rayanos con lo rocambolesco? ¿O será que el renacer del siglo XXI, el imprimir una necesitadísima estética para general y atractivo comportamiento ciudadano, ha comenzado en la cocina?

La comida sencilla, basada en alimentos regionales de calidad, bien preparada a través de estofados, guisos, cocciones, frituras, asados… y sazonada con prudencia, sin excesivos aderezos, nos proporciona sabores simples, puros, tradicionales, típicos de cada manjar.

La comida elaborada ofrece en cambio sabores que enmascaran la materia prima pero que ofrecen nuevos gustos al paladar. Requiere una experiencia previa para que la artística hoja que envuelve yo que sé cuantas mezclas ocurrentes, no se transforme en un fiasco nutritivo.

Lo curioso de la nueva cocina es que se le acusa de raciones escasas, adornadas como para ir a una fiesta o para poner de adorno en la pared del salón; pero poco convincentes para satisfacer a un Pantagruel. Y contrariamente, existe la corriente “nuvel” que defiende a capa y espada el estilismo nouveau en el menú, en el disfrute de su estética, de la sofisticada presentación o de su original vajilla cuadrada, ovalada o asimétrica.

En la práctica, según están los horarios, los sueldos y las obligaciones, poco tiempo tenemos en casa para preparar platos de tanta alcurnia, barnizados con primor y diseñados con el arte y cariño de un profesional de la restauración. Lo dicho, para una fiesta o aquella ocasión elegida, lo exótico no está nada mal.

No debemos olvidar que, a igualdad de tratamiento, más ingredientes y más pasos en la receta, quizás ocasione más posibilidades de contaminación. Solución: Tomar las medidas higiénicas oportunas o confiar en el experto y profesional chef de cuisine.

Ni los puristas poseen la verdad absoluta ni los sofisticados deberían soliviantarse porque se les critique su churriguerismo. Ya sabéis, algunos gustan de lo barroco, otros de lo románico, y a bastantes ambos, según sensaciones.

Particularmente me encantaría que, por ejemplo, en Somalia (esperanza media de vida: 48,2 años) comenzaran a interesarse por degustar “una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana”… Sería una buena señal que un somalí no se conformarse con almorzar una rana cruda – no sé si hay ranas en Somalia -, a la orilla de cualquiera de sus exhaustos lagos. Con nabo tallado incluido.

Artículo firmado por el Dr. Carlos R. Jiménez

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